Fornecedor de Equipamentos para Cozinha Comercial: Reconstruindo uma Linha de Preparação de Cozinha Central

Um fornecedor de equipamentos para cozinha comercial costuma ser contratado após a definição do layout da cozinha. Neste caso, foi o contrário. Uma cozinha central reconstruiu sua linha de preparo priorizando o fluxo de trabalho antes das máquinas. O resultado foram quatro unidades de preparo mais uma linha de cozimento de um único fornecedor.

AurumDine fabrica essas máquinas em nossas próprias linhas e fornece grupos de serviços de alimentação, cozinhas centrais e distribuidores de equipamentos.

Principais conclusões

• Quatro máquinas de preparo substituíram uma bancada com ferramentas manuais e duas unidades defeituosas.

• A linha foi especificada com base no controle de corte e repetibilidade, e não na potência do motor.

• As peças de reposição definiram o fornecedor, pois uma linha de preparo parada interrompe toda a cozinha.

• Um fogão a gás e uma linha com anel para wok de ferro fundido cobriram a parte de cozimento.

Detalhes do caso

• Tipo de comprador: uma cozinha central que abastece uma rede de estabelecimentos.

• Escopo: duas fatiadoras, um cortador de velocidade dupla, um cortador em cubos, um fogão a gás de cinco bocas e anéis para wok.

• Restrição: a linha não podia parar, portanto, as peças de reposição e o prazo de entrega superaram o preço unitário.

• Resultado: um fornecedor para preparo e cozimento, uma lista de peças de reposição e um prazo de entrega.

Ponto de partida

A cozinha preparava alimentos manualmente e com duas máquinas antigas. O volume de produção aumentou, e a bancada de trabalho manual tornou-se o gargalo. Enquanto isso, as duas máquinas quebravam com frequência suficiente para que o gerente mantivesse uma planilha de falhas.

A primeira reação foi comprar mais potência, o que não era a solução adequada. A velocidade de preparo é definida pela rapidez com que um cozinheiro pode alimentar uma máquina, e não pela potência do motor. Assim, o foco mudou para o controle de corte, e um fornecedor de equipamentos para cozinha comercial foi solicitado a fornecer repetibilidade em vez de potência.

As máquinas antigas vinham de três fornecedores diferentes, então uma lâmina levava semanas para chegar, e uma solicitação de garantia levava ainda mais tempo. Para uma cozinha que abastece estabelecimentos diariamente, esse é o verdadeiro custo. A maioria dos compradores solicita a um fornecedor de equipamentos para cozinha comercial que faça a cotação das máquinas, e não do fluxo de trabalho.

O briefing: quatro regras para a linha de preparo

• Uma configuração de corte por tarefa, sem troca de ferramenta durante o turno.

• Um padrão de tensão e plugue para toda a linha.

• Uma lista de peças de reposição, mantida em estoque, cobrindo lâminas, molas e grades.

• Um fornecedor para a linha de preparo e a linha de cozimento.

A solução

Quatro máquinas cobriram a linha de preparo e duas cobriram a parte de cozimento.

• Fatiadora 1: aço inoxidável 304, três tamanhos de corpo, mostrador mecânico de 0 a 12 mm, até 120 kg por hora.

• Fatiadora 2: de bancada, 120 W, discos duplos, mostrador continuamente variável até 0,1 mm, manivela incluída.

• Cortador: mostrador duplo 0-100 para eixo de lâmina e correia, correia de 7 cm, controle de corte em uma única passagem.

• Cortador em cubos: grades fina e média, além de um suporte para tiras, na plataforma do cortador.

• Lado do cozimento: fogão a gás de cinco bocas, painel escovado de 86 x 51 cm, suportes de ferro fundido, anéis para wok de 18,2 cm.

Uma linha de fornecedor de fatiador de vegetais enviou ambas as fatiadoras, o que manteve um padrão de lâmina em duas áreas de bancada. Como fornecedor de fatiador de vegetais, cotamos três tamanhos de corpo, pois três tamanhos atendem a três áreas de bancada diferentes. A máquina maior processa batatas e maçãs inteiras. A unidade de bancada é fornecida com uma manivela, para que o preparo continue durante uma queda de energia.

Como fabricante de cortador de alimentos, construímos um cortador em cubos na mesma plataforma, com grades de corte em cubos fina e média, além de um suporte para tiras. Um fabricante de cortador de alimentos que compartilha uma única plataforma mantém a lista de peças de reposição curta.

No lado do cozimento, a linha de fornecedor de fogão a gás também cobriu anéis para wok de ferro fundido com 18,2 cm de diâmetro. Esses anéis acomodam woks de fundo redondo nas grelhas padrão.

Testes e conformidade

Dois testes foram os mais importantes. O primeiro foi a consistência do corte ao longo de um turno. Uma lista de equipamentos comerciais de preparo de alimentos sempre cita a produção e quase nunca cita a repetibilidade. Equipamentos para cozinha central são comprados com base no tempo de atividade, portanto, uma lista de peças de reposição é uma especificação. Essa lacuna é a primeira coisa a ser corrigida em qualquer pedido de equipamentos comerciais de preparo de alimentos.

A segunda foi a lista de peças de reposição. Listamos as peças que falham: discos de lâmina, molas, grades de corte, tampas de queimador, suportes de panela, botões e jatos. Como essas peças estão em estoque, uma solicitação de equipamento de preparo para restaurante se torna um pacote em vez de uma troca de eletrodoméstico. Equipamento de preparo para restaurante funciona ou falha com base na rapidez com que uma lâmina chega. Um fornecedor de equipamentos de preparo de alimentos que cita repetibilidade ganha o segundo pedido.

Na documentação, as máquinas possuem certificações CE e RoHS, e as peças em contato com alimentos possuem relatórios da FDA e LFGB. O fogão possui certificação CE com relatórios terceirizados de segurança de gás organizados para o mercado de destino.

Um limite foi registrado. As fatiadoras e cortadoras processam produtos firmes, como batatas, maçãs e limões. Elas não fatiam carne ou queijo, que é uma máquina diferente com uma lâmina diferente. Um fornecedor de equipamentos de preparo de alimentos deve informar isso antes do pedido, não depois.

Embalagem e carregamento em contêiner

Um contêiner carregado apenas por peso danifica as máquinas. Assim, as unidades de preparo foram enviadas em caixas de exportação, com caixas de madeira compensada para a fatiadora mais pesada.

O fogão foi transportado em duas partes: um painel e uma estrutura inferior. Um fornecedor de fogão a gás que envia o painel separadamente permite que um instalador corte a abertura de acordo com o desenho primeiro. O carregamento misto também permitiu que a cozinha recebesse todo o pedido em uma única reserva, em vez de três.

O resultado: o que um fornecedor de equipamentos para cozinha comercial mudou

A bancada de preparo encolheu e o fornecimento para os estabelecimentos parou de atrasar. As configurações de corte passaram para dois mostradores, então uma mudança de receita não custa mais uma paralisação. A cozinha agora mantém uma lista de peças de reposição para oito máquinas.

O lado do cozimento se estabilizou da mesma forma: um tamanho de anel para wok e um tipo de suporte de panela cobriram todas as unidades. Enquanto isso, o gerente parou de manter uma planilha de falhas.

O método que outros compradores podem reutilizar

• Especifique com base no controle de corte e na repetibilidade, e depois analise os números de produção.

• Escolha um padrão de tensão e plugue, ou você terá três conjuntos de peças de reposição.

• Solicite a lista de peças de reposição antes do preço e verifique se ela está em estoque.

Perguntas frequentes

Um fornecedor pode cobrir tanto a linha de preparo quanto a de cozimento?

Sim, e isso reduz consideravelmente a lista de peças de reposição. Este projeto utilizou quatro máquinas de preparo, um fogão a gás e uma linha de anéis para wok de um único fornecedor, portanto, um prazo de entrega cobriu o pedido inteiro.

Qual é o pedido mínimo para essas máquinas?

Uma unidade para modelos em estoque, para que uma cozinha possa testar uma máquina na bancada. Pedidos de logotipo personalizado, tensão ou embalagem começam com 50 a 100 unidades, e acessórios de ferro fundido começam com 500 a 1.000 peças.

Com que rapidez as peças de reposição podem ser substituídas?

Lâminas, molas, grades, tampas de queimador, botões e jatos estão em estoque, com um prazo de entrega de 7 a 15 dias. Essa é a pergunta que um fornecedor de equipamentos para cozinha comercial deve responder antes do preço unitário.

Considerações finais

Um fornecedor de equipamentos para cozinha comercial conquista o cliente com peças de reposição e prazo de entrega, e não com o tamanho do motor. Corrija o controle de corte, mantenha as peças e mantenha um padrão em toda a linha. O equipamento para cozinha central deixa então de ser um item de risco no orçamento.

Veja as máquinas de preparo em nossa linha de ferramentas de cozinha. Para um pacote de cozimento maior, compare a linha de hotéis e a reforma do exaustor. Esta linha então entrou em um programa quadro anual como sua maior categoria.