Estudo de Caso: Um Pacote Profissional de Fogão e Campana de Cozinha para Reforma de Hotel

Este case de projeto mostra como um grupo hoteleiro especificou a zona de cozinha como um único pacote. Não comprou um cooktop, um exaustor e um ventilador como três itens separados. Este projeto de cozinha profissional apoia o estudo de caso completo do programa de cozinha. Aqui, o foco está no que muda na hotelaria. Essas diferenças estão no dimensionamento da ventilação, na entrega em fases e nos documentos que satisfazem um engenheiro do local.

O ponto de partida

O grupo administrava várias propriedades com cozinhas de diferentes idades. Nenhuma propriedade possuía uma cozinha profissional adequada a todos os menus. Algumas tinham cooktops a gás com ventilação subdimensionada. O resultado era calor, odores e gordura nas superfícies circundantes. Outras tinham cooktops elétricos que já não correspondiam ao menu para o qual os chefs haviam migrado.

Uma restrição prática moldou tudo. As propriedades não podiam fechar para uma reforma completa. Cada cozinha precisava continuar funcionando durante o projeto. Portanto, o equipamento precisava chegar em etapas e ser instalado unidade por unidade.

O briefing: quatro regras para um projeto de cozinha profissional

Quatro requisitos foram definidos.

O equipamento de substituição precisava se encaixar nas aberturas existentes do balcão, sempre que possível. Isso significava reutilizar as aberturas para a maior parte da cozinha profissional. Isso limitou o trabalho de marcenaria a parte da sala. A equipe teve que dimensionar a ventilação com base nos comprimentos reais dos dutos, e não em uma classificação de catálogo. A entrega teve que seguir um cronograma do local, em vez de um único carregamento. Por fim, os documentos precisavam indicar cada modelo e o mercado, pois uma autoridade local inspeciona as cozinhas.

A solução

O projeto foi dividido em três etapas. No final, uma plataforma de cozinha profissional atendia a todas as propriedades.

A primeira etapa abrangeu cooktops a gás, onde já existia um suprimento de gás. A equipe especificou suportes de panela resistentes e um dispositivo de segurança contra falha de chama. Eles também adequaram o layout dos queimadores às panelas que os chefs realmente usam.

A segunda etapa abrangeu cooktops de indução para propriedades com fonte de alimentação elétrica atualizada. Uma cozinha profissional precisava funcionar tanto em cozinhas a gás quanto em cozinhas de indução. Estes eram adequados para cozinhas mais novas. Superfícies limpas e controle preciso de temperatura eram mais importantes ali do que uma chama visível.

A terceira etapa abrangeu um conjunto de exaustor de aço inoxidável e ventilador para cada cozinha. A correspondência do acabamento motivou essa escolha. O mesmo aconteceu com o acesso para manutenção. A fábrica produziu a carcaça e os conjuntos do filtro, de modo que o acabamento em aço inoxidável combinou com os cooktops e pias já instalados. Cada cozinha então parecia uma instalação única, em vez de uma adaptação.

Testes, dimensionamento e conformidade

O dimensionamento da ventilação da cozinha utilizou dados medidos. Nada mais serviria.

A equipe do fornecedor informou o diâmetro do duto, o comprimento do duto e o número de curvas de cada cozinha. A ventilação da cozinha depende desses três números. O fornecedor então estimou o fluxo de ar fornecido para aquela configuração. Ele não cotou uma classificação de ar livre. Como resultado, duas cozinhas que pareciam idênticas no papel receberam modelos diferentes. Uma delas tinha uma tubulação muito mais longa.

Foram definidos alvos de ruído em decibéis para cozinhas próximas a um refeitório. Ali, a especificação mudou para um ventilador maior em velocidade mais baixa. O silêncio era mais importante do que a sucção máxima.

Em relação à conformidade, a equipe confirmou que todos os certificados de segurança elétrica indicam o modelo solicitado. Enquanto isso, a equipe verificou a rotulagem energética em relação ao programa atual, em vez de um formato anterior. Os engenheiros da propriedade receberam um pacote de documentos consolidado por fase. Isso simplificou a inspeção. Também reduziu a papelada por propriedade.

Embalagem, entrega programada e logística do local

Os locais de hotelaria quase não têm espaço de armazenamento. Portanto, a embalagem precisava ser robusta e a entrega precisava ser programada.

As caixas dos cooktops utilizam uma estrutura de espuma ao redor do vidro e um compartimento separado para o kit de fixação. Uma caixa fechada poderia então sobreviver a duas movimentações no local. As caixas do exaustor recebiam proteção nos cantos e uma seção de chaminé protegida, pois essas peças podem entortar em um corredor.

O contêiner foi carregado na ordem inversa de lançamento. Os trabalhadores podiam então descarregar a primeira instalação da cozinha sem perturbar o restante. Os manuais de instalação e os manuais viajaram por unidade, e não por contêiner. Um contratante que abrisse uma caixa encontrava tudo o que precisava para aquela unidade. Isso economizou horas no local.

O resultado

Três resultados foram importantes.

O desempenho da ventilação correspondeu às cozinhas reais, pois o programa de cozinha profissional baseou-se em dados de dutos medidos. Além disso, a especificação do exaustor seguiu esses dados, e não uma prateleira de catálogo. O grupo relatou menos calor e gordura nas superfícies circundantes após a reforma.

O tempo de instalação de cada cozinha profissional diminuiu. Os manuais e kits de fixação acompanhavam cada unidade e as caixas resistiram ao manuseio no local. Como resultado, as propriedades permaneceram abertas durante todo o processo.

A manutenção também se tornou mais simples. Um exaustor de aço inoxidável agora compartilha a lógica de peças com os cooktops. Cooktops, exaustores e pias eram de um único fabricante e compartilhavam o mesmo acabamento. O grupo agora solicita filtros sobressalentes, suportes de panela e painéis de vidro com base em uma única lista de especificações, em vez de três.

O método que outros compradores podem reutilizar

Meça o comprimento do duto antes de escolher o exaustor. Em seguida, informe o fluxo de ar necessário nessa configuração. Depois, dimensione o suprimento de gás e de energia elétrica da cozinha profissional por propriedade.

Indique o tipo de gás, a pressão e o fornecimento de energia elétrica de cada propriedade. Não os generalize em todo o projeto. As propriedades são diferentes.

Inclua os limites de armazenamento do local no plano de entrega. Carregue o contêiner na ordem inversa de instalação.

Embalagem de manuais, manuais e kits de fixação por unidade, não por contêiner.

Confirme o escopo do certificado e o formato atual do selo energético antes que o equipamento saia da fábrica.

Perguntas frequentes

Por que duas cozinhas idênticas receberam modelos de exaustor diferentes?

Porque a geometria dos dutos era diferente. Um trecho mais longo com mais curvas reduz o fluxo de ar fornecido. Portanto, a especificação da cozinha profissional precisava mudar. Uma cozinha precisava de um exaustor de maior capacidade. A ventilação de cozinha é um sistema, não uma caixa na parede.

Um hotel deve escolher cooktops a gás ou cooktops de indução?

Depende do suprimento e do menu. O gás é adequado para cozinhar com chama visível e para linhas de gás existentes. A indução é ideal para controle preciso e limpeza mais fácil, quando o fornecimento elétrico o suporta.

Como uma reforma pode continuar enquanto a cozinha está em funcionamento?

Libere o equipamento em etapas e carregue o contêiner na ordem inversa de instalação. Cada unidade então chega quando o contratante está pronto para ela.

O que uma inspeção no local exige de um fornecedor de cozinha profissional?

Um certificado de segurança elétrica cujo escopo indique cada modelo. Em seguida, a rotulagem energética exigida para o mercado. Nos exaustores, adicione dados de teste de fluxo de ar e ruído onde você fizer essas afirmações.

Considerações finais

Em um projeto hoteleiro, a zona de cozimento tem sucesso com base em ventilação medida, especificações corretas de suprimento e sequenciamento de entrega. Uma cozinha profissional é importante, mas o cronograma e a documentação determinam se a reforma será concluída no prazo.

Veja como a mesma abordagem de um único fabricante funcionou em uma linha de varejo completa em https://www.aurumdine.com/cases/luxury-kitchen-appliances-retail-chain-program.